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制作西点甜点的技巧都有哪些呢
来源:www.pjhxxdxx.com 发布时间:2020年05月15日
盘锦西点培训为您详细讲解制作甜点的技巧都有哪些呢:
    蛋黄加幼砂糖打发

    一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打发。但是,这样糖容易结块,不易打散、溶解,蛋黄也不易打发乳化。


    更好的办法是:将蛋黄倒入盆中隔水加热,再将糖倒入搅拌,量少的话用手持搅拌器即可,量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后,再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发;糖也会更好地和蛋黄融合,并且不会结块。


    如何打发出更细腻的蛋白
    有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它们都有一个共同点,即,在蛋白中起到了稳定蛋白的作用,可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。


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    另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气,加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加,形成比较强的渗透压,容易消泡。所以,分次加入糖,可以减少气泡外液体浓度突然变化,这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
    淡奶油与厚奶油的区别
    一般我们国内使用的淡奶油乳脂含量在32%-35.1%,没有乳脂含量过高的淡奶油,乳脂含量在40%以上都可以称为厚奶油,在没有高乳脂含量的淡奶油情况下我们可以自己来制作。拿乳脂含量在35.1%左右的淡奶油按5:1的比例加入融化的黄油,拌匀密封起来冷藏隔夜使用。

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