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很实用的蛋糕制作技巧,掌握后成功率将大大提高
来源:www.pjhxxdxx.com 发布时间:2019年12月20日

蛋糕是我们日常生活中要经常用到的美食,不仅在过生日的时候要用,开业庆典,活动宣传也要用,当然平时想吃的时候,来份蛋糕也不是不可。

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做一款色香味俱全的蛋糕可是不容易哦,除了要有时间、精力。还得有过硬的知识技能打底呢!可不管是蛋糕胚的制作、淡奶油的打发,亦或是最终的装饰,都会难倒许多跃跃欲试的同学。

下面西点培训学校就和大家分享一下做蛋糕的一些技巧


搅拌器、容器要清洁。特别是在制作戚风蛋糕的时候,如果不清洁的话,会出现搅打不起来或是蛋清像水一样的现象。在冬季或者温度比较低的情况下,搅拌器、容器这些器具还需用热水泡一下。这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。


那么,问题来了。这个热水的温度多少合适呢?要注意的是,温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要把握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来机动调整。


蛋在混合前也要放在室温,不要等到用的时候再拿出来。放入鸡蛋时,要一个一个地加入,每放入一个搅拌均匀后再加入另一个。在混合材料的时候,要记得将碗壁上的奶油刮下来,这样可以搅拌得更均匀。


如何控制温度

液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水,尽量不要一次性倾倒,这样很轻易破坏蛋液的气泡,使结构陷落。


蛋浆的控制

蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进,而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。加油时也不能一次性快速倾倒,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油能够快速消泡。


有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就掺入,否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混杂,否则会造成蛋糕表皮涌现麻点,部分地方涌现苦涩味。


海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定,有一种方法也可以参考,就是在差不多时,停机用手指伸进轻轻一划挑起,如手指感到还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸进挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别留心,适时暂停能到达理想的成果。


奶油和干酪在混合前要放在室温里,否则烤出来的芝士蛋糕里面会有一块一块的。在蛋糕浆里打进太多空气会导致蛋糕表面有小气泡,一般是先把奶油干酪单独搅拌均匀。


烤芝士蛋糕一般都容易烤焦,主要是因为没有利用好蛋糕边上的余温。在蛋糕看上去好像没有烤熟时,其实蛋糕边上的余温也可以继续将中间弄熟。所以在蛋糕边已经烤熟后,就可以把烤箱关了。让蛋糕留在烤箱里1小时左右,可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷。


芝士蛋糕是一种蛋奶沙司,想要均匀地将蛋糕烤熟而且表面不会变焦,最有效的方法是放在水里烤。找一个大的烤盆,放入开水,将蛋糕放在烤盆里,利用开水的蒸腾作用,将蛋糕烤熟。

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