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烘焙知识干货,烘焙中的烘烤原理
来源:www.pjhxxdxx.com 发布时间:2019年12月23日
西点培训学校的老师所知烘焙的目的是使面包的大小和麦皮达到最好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用,这时面包发酵的速度迅速加快,直到热量杀死酵母为止。但是,面包膨胀最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐渐膨胀。

随着温度的升高,面团的表面变得干燥,开始形成表皮。我们需要延迟表皮形成的时间,直到气体完成其使命------使面包最大限度的膨胀。
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达到这个目的的方法之一是在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面团上凝结,保持面团湿润,使其能够膨胀;同时帮助面团中的酶将二氧化碳分解成糖分,使面包的表皮变成棕色,还能使面包表面的淀粉凝胶化,使面皮产生光泽,总而言之,蒸汽能够使面包膨胀,表皮呈现好看的棕色,并且富有光泽。

烘焙表皮酥脆的炉火面包有两个关键点;初期极高的热量和湿度。但是为了保持表皮的酥脆,特别是在烘焙夏巴塔这样非常湿润的面包时,在烘焙快要结束时必须排除水汽。因此我们可以在烘焙最后的5-10分钟将烤箱的门微微打开。

如果你的烤箱具有对流功能,你也可以在这个时候这个启动这个功能,因为这样可以吹散水汽。实际上,在使用某些烤箱时,你可以看到蒸汽在排风口排出。如果可能的话,在烘焙的初10分钟,将排风口堵上。

软面包以及那些含大量的蜂蜜,糖,油脂,或鸡蛋的面包,需要在相对低的温度下烘焙,以免烤糊。但是蒸汽对它们也要好处,在177-192度的低温下烘焙,面包的外壳会比较厚,这实际上很不错,因为这些柔软的面包会因此得到一定的支撑力,防止其边缘塌陷,(我们称之为脱壳)。

烤箱的主要问题是,在我们打开烤箱门的瞬间,其温度至少会降14度,而很多时候甚至降28度,正因为这个原因,我通常将烤箱的温度设置得比理想的温度要要搞出14-28度,然后将面团放入烤箱,关闭烤箱门之后马上降温度调低。因为存在这种不可避免的热量损失,所以应该在面团刚放人烤箱时就制造蒸汽,而不是每隔几分钟喷一次水,因为每打开一次烤箱门,热量就会损失一次。

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