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面包烘焙理论基础知识—面包原料知识
来源:www.pjhxxdxx.com 发布时间:2019年12月23日
西点培训学校介绍面包中的几种基础原料简介:
一、 面粉
1.面粉的种类及化学成分
面粉是由小麦磨制而成的。小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。它按照其蛋清质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中,高筋粉要求蛋清质含量在12.5%(11~13%)以上,中筋粉一般在9%~12%之间,而低筋粉在7%~9%之间。面粉的化学成分有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
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(1)蛋清质:面粉中的蛋清质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6%~20%不等,它主要是由麦胶蛋清、麦谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五种成分组成。其中麦胶蛋清、麦谷蛋清不溶于水,这两种蛋清也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋清质含量应在11%~ 13%之间为宜。

(2)碳水化合物:即糖类, 在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外,面粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占25%,后者占75%,它们是由很多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。淀粉在淀粉酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,在烘烤时使面包上色。

(3)灰分:灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烘烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质成分。灰分约主要成分是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志,含量越少,面粉等级就越高。

(4)酶:酶是一种特殊的蛋清质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:

①淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖 继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋清质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时,则搅拌时间要延长,为了缩短时间,可以加入这种蛋清质分解酶作调节。

(5)水分:面粉中的水分规定在12.5%~14.5%之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。

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