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看完这些关于蛋糕制作的问题分析,你一定能做出漂亮的蛋糕
来源:www.pjhxxdxx.com 发布时间:2019年12月20日
蛋糕在我们日常生活已必不可少,生日要吃,开趴体要吃,下午茶要吃,高兴要吃,难过更得要吃了,因为吃点甜的能提升幸福感啊! 

随着烤箱这一利器越来越多的出现在平常人家,自制手工蛋糕也成了送朋友送邻居送亲戚的绝好礼物,那么西点培训学校的老师提问: 

你能烤出来和蛋糕店一样美丽的蛋糕吗?相信大部分菜鸟都不行……你对蛋糕成品的质量评价标准了解多少呢?相信绝大多人都不知道……今天小编搜集了一些关于蛋糕制作中出现的问题,在这给大家分析下,多了解些一些,就能快点做出和蛋糕店卖的一样棒的蛋糕了! 

判断一个蛋糕是否成功,看以下几点。 
西点培训
色泽 
标准的蛋糕表面应呈金黄色,内部为乳黄色(特种风味的除外),色泽要均匀一致,无斑点。 

外形 
蛋糕成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜。 

内部组织 
组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉、糖粒等疙瘩,无生心,富有弹性,膨松柔软。 

口感 
入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味(特殊风味除外),无异味。 

卫生 
成品内外无杂质,无污染,无病菌。 

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象 
原因: 
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气。如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 

解决办法: 
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。 

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象 
原因: 
1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解; 
2)配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足; 
3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多; 
4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 
5)面粉筋都太低,或烤时炉温太低; 
6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。 

解决办法: 
1)尽量使室温和材料温度达到合适度; 
2)配方要平衡和掌握好; 
3)鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 
5)不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意; 
6)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 

3、蛋糕膨胀体积不够 
原因: 
1)鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多; 
2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大; 
3)加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多; 
4)面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长; 
5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降; 
6)面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘; 
7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。 

解决办法: 
1)尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 
2)搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 
3)注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 
4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 
5)打发为止,不要长时间的搅拌; 
6)装盘份量不可太少,要按标准; 
7)进炉炉温要避免太高。 

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