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烘焙小常识 | 你与完美蛋糕之间,就差这些技巧
来源:www.pjhxxdxx.com 发布时间:2019年12月21日
烘焙是一件非常精确的事情,尤其是在制作蛋糕上,稍有差池很可能会导致失败。你必须用120%的注意力,按照步骤和要求,才能烘烤出一个完美的蛋糕。今天西点培训学校的老师按蛋糕制作步骤一步一步解析,为什么你的蛋糕会失败!以戚风蛋糕为例。
西点培训
一、蛋黄蛋清的精准分离
烘焙中最常做的戚风蛋糕需要分离蛋清和蛋黄,Why!为什么要蛋黄蛋清分离?

因为蛋白部分材料不能有水及油脂类,也不能有蛋黄(蛋黄中含有油脂),否则可能导致无法将空气很好的打入蛋白中,影响蛋白霜的打发及稳定性。也是烘焙老师们常说的蛋白打发容器需要达到干净、无油、无水状态。

二、制作蛋黄糊
01蛋黄糊混合: 油、牛奶
蛋黄糊的混合:油、牛奶需先搅拌至乳化状态,蛋黄糊的乳化非常重要,如果蛋黄糊油,水没有充分的乳化,在筛入面粉后就很切拌为顺滑的糊状,最终会影响蛋糕的膨胀,且容易形成凹底。

02面粉过筛
有些人会觉得过筛面粉这一步骤并不重要,是浪费时间,实际面粉过筛是一个非常重要的步骤。面粉过筛后,会更加精细,能更好的拌均匀,确保你的蛋糕不会干燥结块,烘烤受热更加均匀,成品组织更加细腻。

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